PHÂN BIỆT BAKING SODA VÀ BAKING POWER

Baking soda và Baking Power là hai nguyên liệu thường thấy trong hầu hết các công thức làm bánh. Tuy nhiên có nhiều người nhầm lẫn rằng hai loại bột này chỉ khác tên gọi nhưng thực ra là 1 loại. Đây là một nhận định hoàn toàn sai lầm. Để phân biệt được hai loại bột này hãy xem bài viết của Shinichi nhé:

Về tính chất

Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) là  loại bột giúp bột nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02) trong làm bánh ngọt (cake). Bột nổi và muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa,…) nở to hơn.

Bột nổi bao gồm muối nở, một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. Vì vậy, có thể coi muối nở là một thành phần của bột nổi. Tuy nhiên, trong một số công thức làm bánh cần sử dụng cả 2 loại bột nổi và muối nở.

Đối với công thức bánh yêu cầu sử dụng cả hai loại bột nổi và muối nở thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi. Muối nở được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là giúp ích cho việc làm bánh nở.

 

Những lưu ý khi sử dụng bột nổi Baking Powder và muối nở Baking Soda

Khi sử dụng bột nổi Baking Power hay muối nở Baking Soda trong làm bánh, nên trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt.

Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức:

– Bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh khiến bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu dẫn tới sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép.

-Ngoài ra, cho nhiều bột nổi, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.

Phải rây hoặc trộn đều các loại bột, bởi các lý do sau:

– Nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ sẽ khiến hơi khí nhiều, gây lỗ to trong bánh.

– Dùng Baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt. Nếu chậm trễ thì các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém.

– Dùng Baking powder cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở. Vì vậy, có thể để bột bánh sau khi trộn trong khoảng thời gian từ 20 phút đến 45 phút rồi nướng mà vẫn đảm bảo không mất hơi khí.

Bảo quản cả hai loại bột nổi và muối nở

Cần để bột nổi Baking Powder và muối nở Baking Soda ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Bột nổi thường nên dùng trong 6 tháng còn muối nở chỉ dùng trong 1 tháng là phải thay.

Cách thử các loại bột còn tác dụng:

Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức.
Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức.