Baking soda và Baking Power là hai nguyên liệu thường thấy trong hầu hết các công thức làm bánh. Tuy nhiên có nhiều người nhầm lẫn rằng hai loại bột này chỉ khác tên gọi nhưng thực ra là 1 loại. Đây là một nhận định hoàn toàn sai lầm. Để phân biệt được hai loại bột này hãy xem bài viết của Shinichi nhé:

Về tính chất

Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) là  loại bột giúp bột nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02) trong làm bánh ngọt (cake). Bột nổi và muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa,…) nở to hơn.

Bột nổi bao gồm muối nở, một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. Vì vậy, có thể coi muối nở là một thành phần của bột nổi. Tuy nhiên, trong một số công thức làm bánh cần sử dụng cả 2 loại bột nổi và muối nở.

Đối với công thức bánh yêu cầu sử dụng cả hai loại bột nổi và muối nở thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi. Muối nở được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là giúp ích cho việc làm bánh nở.

Những lưu ý khi sử dụng bột nổi Baking Powder và muối nở Baking Soda

Khi sử dụng bột nổi Baking Power hay muối nở Baking Soda trong làm bánh, nên trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt.

Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức:

– Bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh khiến bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu dẫn tới sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép.

-Ngoài ra, cho nhiều bột nổi, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.

Phải rây hoặc trộn đều các loại bột, bởi các lý do sau:

– Nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ sẽ khiến hơi khí nhiều, gây lỗ to trong bánh.

– Dùng Baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt. Nếu chậm trễ thì các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém.

– Dùng Baking powder cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở. Vì vậy, có thể để bột bánh sau khi trộn trong khoảng thời gian từ 20 phút đến 45 phút rồi nướng mà vẫn đảm bảo không mất hơi khí.

Bảo quản cả hai loại bột nổi và muối nở

Cần để bột nổi Baking Powder và muối nở Baking Soda ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Bột nổi thường nên dùng trong 6 tháng còn muối nở chỉ dùng trong 1 tháng là phải thay.

Cách thử các loại bột còn tác dụng:

Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức.
Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức.

The post PHÂN BIỆT BAKING SODA VÀ BAKING POWER appeared first on Shinichi.

Nếu phương Đông nổi tiếng với các loại gia vị làm nên huyền thoại của các món ăn thì các món ăn phương Tây lại nổi danh nhờ Chesse. Có thể thấy Chesse là một loại nguyên liệu quan trọng nhất. Vậy Chesse là gì? Và nó có bao nhiêu loại?

Chesse là phô mai hoặc có người còn gọi là phô mát. Thực tế, Chesse có đến hàng trăm loại khác nhau và phổ biến nhất là dùng để chế biến các món ăn hoặc làm các loại bánh theo phong cách phương Tây.

Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu.

Từ 4000 năm trước con người đã bắt đầu làm cheese từ sữa động vật. Có những loại cheese được dùng riêng trong nấu ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh và có những loại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn. Có loại cheese cứng và loại cheese mềm. Cheese được bán dưới dạng những khối cheese lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp, cắt lát, hoặc bào vụn.

Hôm nay Shinichi xin giới thiệu 07 loại Chesse phổ biến nhất:

CHEDDAR 

Cheddar là một loại cheese cứng, màu vàng nhạt ngà trắng hoặc màu vàng suộm, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, là loại cheese phổ biến nhất ở Anh và cũng là loại cheese được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng “sắc”, thời gian để cheddar đạt độ “chín” là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.

Ngoài ra cheddar cũng được dùng trong các món bánh mặn như bánh quy, tart mặn, muffin mặn, vv… Cũng giống như Parmesan, bạn nên mua cheddar nguyên miếng lớn rồi khi dùng mới cắt theo nhu cầu, như vậy miếng cheddar sẽ ngon hơn.

MOZZARELLA

Mozzarella là loại cheese này có nguồn gốc từ Italy, còn được xếp chung vào nhóm cream cheese, được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngả vàng tùy theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần.

Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước và đã được cắt thành vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến 6 tuần. Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi cheese dai và dính.

BLUE CHEESE 

Blue cheese là tên gọi của loại cheese này để miêu tả những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh  xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng cheese. Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng. Loại cheese này được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê, blue cheese chỉ là tên gọi chung cho hàng loạt các loại blue cheese với những tên gọi khác nhau.

Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers (1 loại bánh quy giòn) hoặc rượu vang. Blue cheese có mùi khá nặng và vị hơi khó ăn đối với những người không quen ăn.

EMMENTAL 

Emmental là tên gọi một loại cheese làm từ sữa bò có nguồn gốc từ Thụy Sĩ. Thời gian để ủ cheese này tối thiểu là 4 tháng. Cheese này có  màu vàng nhạt, vị cũng rất dễ ăn, thậm chí có vị chua nhẹ hơi giống vị chua hoa quả. Đây ko phải là cheese cứng cũng ko mềm, nó hơi dẻo, khi nấu nó rất dễ tan, vì vậy nó thường được dùng để tạo thêm hương vị cho các món súp.

Người phương tây rất hay ăn cheese kèm hoa quả tươi, và emmental luôn là một lựa chọn ưa thích của nhiều người. Emmental cũng được sản xuất thành các lát mỏng để ăn với burger hoặc bánh mì sandwich

EDAM CHEESE

Edam là tên gọi một loại cheese của Hà Lan bắt nguồn từ vùng Edam. Loại cheese này có hình dạng đặc trưng là hình dạng quả cầu hoặc hình trụ tròn, màu vàng nhạt và được bọc vỏ màu đỏ. Edam là loại cheese rất dễ bảo quản, khó hỏng, càng để lâu thì nó trở nên cứng hơn, vì vậy nó dễ dàng được đem qua đem lại trao đổi buôn bán giữa các nơi do đó trở thành loại cheese nổi tiếng và phổ biến nhất trong khoảng thế kỉ 14 – 18.

Loại cheese này cũng dễ tan, dễ thái lát mỏng nên hay được dùng làm topping cho bánh sandwich, burger, cho thêm vào súp để tạo hương vị.

 CREAM CHEESE 

Cream cheese là một loại phô mai mà người VN hay gọi tên tiếng Việt là kem phomai. Đây là loại cheese tươi, màu trắng, mềm, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi ngọt.

Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake – bánh phômai. Cream cheese cũng có thể được ăn “tươi” kèm với bánh mì, cracker, v.v, hoặc làm thành kem phủ bánh. Một số loại bánh mà bản thân nó phải dùng kem creamcheese thì mới gọi là chuẩn vị,

PARMESAN 

Parmesan là tên gọi tắt của loại cheese Parmigiano-Reggiano. Đây là loại cheese đặc trưng nhất trong món Pasta – Mì Ý. Parmesan là loại cheese cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu 1 năm, thường là 2 đến 3 năm ủ để cheese đạt độ “chín”.

Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ. Các bạn  nên mua Parmesan nguyên khối, khi nào dùng thì mới đem bào nhỏ, loại này ngon hơn và giữ được hương vị cheese tốt hơn là mua loại bào vụn sẵn.

The post 7 LOẠI PHÔ MAI PHỔ BIẾN TRONG LÀM BÁNH appeared first on Shinichi.